每月书单 Vol. 2021.08
民以食为天
八月书单主题：饮食
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1
《雅舍谈吃》梁实秋 著
读者荐语：
这是一本纯纯粹粹写美食的书，单看目录：火腿、狮子头、炝青蛤、锅烧鸡……就让我有读下去的欲望。每一篇文章很短，但文章的每一个字都俏皮且可感。短短的文章，或是由一碗热腾腾的混沌，想起了古代的一首打油诗；或是由一句古话，引出德厚福一绝的瓦块鱼；或是亲自下馆子品那炒腰花。作者将对美食的热爱融入了文字中，以一个美食家的身份，探寻每道美食背后的独特配方，讲究的吃法，每个地区与食物紧紧结合在一起的文化韵味和人情味道。
不必一气呵成，闲暇时读上几篇，一定会发现惊喜的。
摘录：
他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。
2
《随园食单》袁枚 著
读者荐语：
人生不过百年，当食有食性，食有食德。老子云：“治大国，若烹小鲜。”孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”袁枚道：“有味使其出，无味使其入。”
眼耳鼻舌身意，唯舌能称为心之灵苗；色声香味触法，唯味可冠于道字之前。做菜不过是将酸甜苦辣、经煎炒烹炸融入到鸡鸭鱼肉之中，却蕴含“和”之一道。用之邪，易牙以之窃国；法其正，伊尹凭其治世。 “吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。”将饮食变为大雅学问的袁枚，恰如那句评论“通天老狐，醉辄露尾”，将一生的口腹之欲付诸于文字，写成了这本《随园食单》。
少见做法细则，多为通用技巧。随园、随缘，食单、师单。
摘录：
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
3
《岁朝清供》汪曾祺 著
读者荐语：
关于饮食而不仅是饮食。记得翻开第一篇《葡萄月令》的惊艳：“一月，下大雪。雪静静地下着，果园一片白。听不到一点声音。葡萄睡在铺着白雪的窖里。”
汪曾祺师从沈从文，文字是一脉相承的清新灵动。对生活的感知细致质朴又自然，像井水浸过的冰西瓜，沁人心脾的甘甜；又像夏夜游走的小南风，恰到好处的凉爽。饮食即生活，爱饮食，爱生活。是味觉的享受，更是美的享受。
摘录：
我写这篇随笔， 用意是很清楚的。
第一， 我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作用：可以观， 可以群， 可以怨， 还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论， 其实这是很重要的。草木虫鱼， 多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣， 说明对人也有广泛的兴趣。
第二， 我劝大家口味不要太窄， 什么都要尝尝， 不管是古代的还是异地的食物， 比如葵和薤， 都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜， 比如菠菜和莴笋， 其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱， 几十年前中国还没有， 很多人吃不惯， 现在不是也都很爱吃了么？许多东西， 乍一吃， 吃不惯， 吃吃， 就吃出味儿来了。
4
《鱼翅与花椒》扶霞·邓洛普 著
读者荐语：
我不知道衡量“吃货”的标准是什么，但当一个英国人坦陈自己拿着英国文化委员会的奖学金“研究中国少数民族”，其实是为了正大光明地来中国吃东西的时候，我觉得这铁定可以算是吃货中的极品了吧。
这本书写的是“中国菜带给我的出乎意料和不可思议”。故事的主⼈公是⼀个英国⼥孩，90年代去了成都，“啥都吃了，后果嘛，有时候还真是令⼈惊讶呢。”作者在惊讶于堆在爆香辣椒中的外焦里嫩的鸡块、“其貌不扬”但“把⾯拌⼀拌，就会唤醒铺在碗底的那些⾹料。每⼀根⾯条都会裹上酱油、红油、芝⿇酱和花椒混合成的调料”的担担面之后，甚至还专门去四川烹饪学校学会了中式刀工和川菜厨艺。
本书还记录了中西方对彼此食物的刻板印象和偏见，以及作者克服这些偏见的努力。在成都呆过一年多的时间后，虽然作者喜爱上了中国菜，但要让她的中国朋友们克服对西餐的刻板印象还有点困难。
总之，这本书重现了一个外国人如何接受、喜爱、最后沉醉于中国菜的历程，内容丰富而不停留于表面。在欣赏作者对中国菜口感、香味、刀工、火候的细致描写后，如果你想亲手下厨尝试，那么每章末尾的食谱一定对你有所帮助。
PS. 本书不适合在深夜翻看。
摘录：
“嫩”就是烧得恰到好处的鱼或肉，或者新鲜柔软的豆苗；“滑”就是上了浆、过了油的鸡丝；还有种很棒的口感是“爽”，指的是嘴里清新、鲜明、顺滑、清凉的感觉：比如说蘸了醋和红油的凉粉。有时候，口感游走在非常模糊的边缘，经常和味道结合在一起形容。比如“麻”，就是花椒让你的嘴巴微微发痛又麻木的感觉；或者“味厚”，就是缠绵悠长、很多层次，回味久久萦绕在舌尖。
读 者 互 动
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九月共读主题：乡土文学
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文案：上期读者推荐
排版：顾皓澜
题图：徐心仪